蝦青素，又名蝦黃質(zhì)、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿卜素，也是類胡蘿卜素合成的別產(chǎn)物，呈深粉紅色，化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于β-胡蘿卜素。而β - 胡蘿卜素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都是類胡蘿卜素合成的中間產(chǎn)物，因此在自然界，蝦青素具有較強(qiáng)的抗氧化性。廣泛存在于生物界，特別是蝦、蟹、魚、藻體、酵母和鳥類的羽毛中含量較高，是海洋生物體內(nèi)主要的類胡蘿卜素之一。
蝦青素化學(xué)名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基β-胡蘿卜素， CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，分子量為596.86。由于兩端的羥基（-OH)旋光性原因，蝦青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R（也稱為左旋、內(nèi)消旋、右旋）這三種異構(gòu)型態(tài)，其中人工合成蝦青素為三種結(jié)構(gòu)蝦青素的混合物，極少抗氧化活性，與鮭魚等養(yǎng)殖生物體內(nèi)的蝦青素截然不同 ．酵母菌源的蝦青素有部分抗氧化活性；這兩種來源蝦青素主要用在非食用動(dòng)物和物資的著色上。只有藻源的蝦青素，具有較強(qiáng)的生物學(xué)活性。
蝦青素有人工合成和生物獲取兩種方式：
人工合成即為化學(xué)方法，是從胡蘿卜素制得蝦青素；生物獲取天然蝦青素的方法，其生物來源一般有三種：水產(chǎn)品加工工業(yè)的廢棄物、紅發(fā)夫酵母和微藻（主要是雨生紅球藻）。
蝦青素可以用化學(xué)方法從胡蘿卜素制得。這是魚飼料中蝦青素的主要來源，除了從藻類提取外，由于添加蝦廢料提取或產(chǎn)蝦青素酵母提取兩種方法比較貴，這也是化學(xué)合成的方法比較常用的原因。
生物獲取
生物獲取蝦青素一般有三種：水產(chǎn)品加工工業(yè)的廢棄物、紅發(fā)夫酵母和微藻（雨生紅球藻）。廢棄物中蝦青素含量較低，且提取費(fèi)用較高。天然的紅發(fā)夫酵母中蝦青素平均含量也僅為0.40%。相比、雨生紅球藻中蝦青素含量卻高達(dá)1.5%～3.0%，因此被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。
海產(chǎn)廢棄物提取
從水產(chǎn)品加工工業(yè)的廢棄物、各種海產(chǎn)加工廢料中提取。
酵母提取
酵母中的紅發(fā)夫酵母菌落因菌體產(chǎn)生蝦青素等類胡蘿卜素而呈紅色，類胡蘿卜素均勻地分布于細(xì)胞脂質(zhì)中。天然的紅發(fā)夫酵母中蝦青素平均含量為0.40%。
藻類提取
天然的蝦青素主要來自雨生紅球藻。雨生紅球藻中蝦青素含量為1.5%～3.0%，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。
研究表明雨生紅球藻對(duì)蝦青素的積累速率和生產(chǎn)總量較其它綠藻高，而且雨生紅球藻所含蝦青素及其酯類的配比（約70%的單酯，25%的雙酯及5%的單體）與水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物自身配比極為相似，這是通過化學(xué)合成和利用紅發(fā)夫酵母等提取的蝦青素所不具備的優(yōu)勢(shì)。雨生紅球藻被*為自然界中生產(chǎn)天然蝦青素的較好生物。
對(duì)比
人工合成蝦青素的穩(wěn)定性和抗氧化活性亦比天然蝦青素低。由于蝦青素分子兩端的羥基（-OH)可以被酯化導(dǎo)致其穩(wěn)定性不一樣。天然蝦青素90%以上酯化形式存在，因此較穩(wěn)定，合成蝦青素以游離態(tài)存在，因此穩(wěn)定性不一樣，合成蝦青素必須要進(jìn)行包埋才能穩(wěn)定。合成蝦青素由于只有1/4左右的左旋結(jié)構(gòu)，因此其抗氧化性也只有天然的1/4左右。
吸收效果
人工蝦青素的生物吸收效果也較天然蝦青素差，喂食濃度較低時(shí)，人工蝦青素在虹鱒魚血液中濃度明顯低于天然蝦青素，且在體內(nèi)無法轉(zhuǎn)化為天然構(gòu)型，其著色能力和生物效價(jià)更比同濃度的天然蝦青素低的多。
生物安全
利用化學(xué)手段合成蝦青素時(shí)將不可避免的引入雜質(zhì)化學(xué)物質(zhì)，如合成過程中產(chǎn)生的非天然副產(chǎn)物等，將降低其生物利用安全性 。
